Главный секрет повара «Монарх»
Руслан – это серый кардинал и главный человек в «Монархе». Всё зависит от его умелых рук, острого ума и даже… лирического настроения. Сегодня он душою на Пиренеях, а завтра сердцу ближе Лазурный берег. В зависимости от этого в европейской кухне звучат то средиземноморские, то французские «нотки». А уж если на душе поёт гармонь и русские просторы – и сковорода в руках запоёт.
— Не поверите, но поваром я мечтал стать с детства. В общем-то, я ещё в младших классах решил, чем займусь в жизни. Решил – и пошёл по этому пути.
А когда из детской мечты это начало перерастать в конкретное воплощение, как твои родные и друзья отнеслись?
— Они долго рассчитывали, что это баловство, временно. Ну, а когда уже стало понятно, что всё по-взрослому, то поначалу были в шоке. Это уже после армии, когда я определился с профессией. Тут смирились и родные, и жена…
Кто у вас дома главный повар, кто готовит?
— О, это не принципиально. Кто свободен, тот и готовит. Я никогда не делаю жене замечаний. Знаю, что значит, когда тебе начинают во время готовки под руку говорить. Даже если вдруг, что-то не так, я лучше промолчу и съем в том виде, как жена приготовила.
А с подчинёнными? Какой стиль руководства предпочитаешь?
На своём примере. Делай как я. Бывает, что и «кнут» включать приходится…
Какова твоя поварская мечта?
Максимум положительных рекомендаций.
А свой ресторан? В Москве? Или в Париже? Какой ресторна ты назвал бы пиком своей карьеры?
Ресторан авторской кухни. Ведь приготовление блюд идёт по технологическим картам. Отклонения от утверждённой рецептуры не допускаются. Лишний ингредиент может испортить блюдо. Но… Есть повара (впоследствии именно они и становятся законодателями кулинарной моды), которые могут себе позволить отклонение, которое не ухудшит, а улучшит блюдо. И мне кажется, что я способен на такие вариации. К примеру, в блюдо, где по рецептуре проходят маслины, я могу заменить их… Ну, скажем, кунжутом. Поверьте, хуже не будет (лукаво улыбается).
А у тебя уже есть свои авторские рецепты?
Ну, не рецепты… Можно сказать, задумки есть.
Какую кухню ты бы поставил на первое место? К примеру, как тебе японская кухня?
Только не японская! Не потому, что невкусно. Просто главное условие японской кухни – это свежая рыба. Не размороженная, а именно свежая. И естественный антисептик – васаби. Не химический заменитель, а настоящий васаби… В общем, за японской кухней – это в Японию. А у нас… Итальянкая, французкая, греческая, — всё это ближе. Всё-таки мы в большей степени европейцы.
Есть ли у тебя любимые блюда? Есть ли такие, которые ты готовишь с особым трепетом?
Не поверите, русские. Те, что были у бабушки из печки – щи, картошечка тушеная… Кстати говоря, особое томление в печи – вещь удивительная. Добиться сходного эффекта возможно только в современных профессиональных печах.
Получается, что простые щи на самом деле очень даже непростая штука, хитрая…
Трекбэк с Вашего сайта.
-Хорошая - жизнь -